Anh chị cho em hỏi, kiểm nghiệm sản phẩm sữa chua uống thì cần làm thêm những chỉ tiêu gì?

Dựa trên thông tin Anh/Chị cung cấp, Công Ty Luật ACC xin phép phân tích và đưa ra hướng dẫn cụ thể như sau.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm cơ bản cho sản phẩm sữa chua uống

Theo Điều 5 và Điều 19 của Luật này, mọi sản phẩm thực phẩm phải được kiểm nghiệm để đảm bảo an toàn, bao gồm các chỉ tiêu về vi sinh vật, hóa học, kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nghị định 15/2018/NĐ-CP tại Phụ lục 1 và Phụ lục 2, quy định chi tiết các chỉ tiêu giới hạn cho sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa. Đối với sữa chua uống, các chỉ tiêu cơ bản bắt buộc bao gồm:

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (không vượt quá 10^5 CFU/ml), coliform (không phát hiện trong 1ml), E. coli (không phát hiện), Salmonella (không phát hiện trong 25ml), và nấm men mốc (không vượt quá 50 CFU/ml). Những chỉ tiêu này nhằm kiểm soát ô nhiễm vi sinh, đặc biệt vì sữa chua uống là sản phẩm lên men dễ bị nhiễm khuẩn nếu không bảo quản đúng cách.
• Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng axit lactic (tối thiểu 0,6% tính theo axit lactic), độ chua (pH từ 3,5 đến 4,6), và hàm lượng chất béo, protein, đường lactose phù hợp với công bố thành phần trên nhãn. Ngoài ra, cần kiểm tra dư lượng chất bảo quản như sorbat kali (không vượt quá 1.000 mg/kg) nếu sử dụng.
• Chỉ tiêu kim loại nặng và độc tố: Chì (không vượt quá 0,02 mg/kg), cadmium (không vượt quá 0,01 mg/kg), thủy ngân (không vượt quá 0,01 mg/kg), và asen (không vượt quá 0,05 mg/kg). Những chỉ tiêu này được quy định tại Phụ lục 1 Nghị định 15/2018/NĐ-CP để đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em và người lớn tuổi thường sử dụng sữa chua uống.
• Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, độ sánh và kết cấu phải đồng nhất, không có dấu hiệu lên men bất thường hoặc tạp chất. Đây là yêu cầu cơ bản để đánh giá chất lượng tổng thể sản phẩm.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm bổ sung liên quan đến vi chất dinh dưỡng

Nếu sản phẩm sữa chua uống được bổ sung vi chất dinh dưỡng (như vitamin, khoáng chất), cần thực hiện thêm các chỉ tiêu theo Nghị định 09/2016/NĐ-CP. Các chỉ tiêu bổ sung bao gồm:

• Hàm lượng vi chất bắt buộc: Vitamin A (tối thiểu 300 IU/100ml nếu bổ sung), vitamin D (tối thiểu 40 IU/100ml), canxi (tối thiểu 120 mg/100ml), và sắt (nếu bổ sung, không vượt quá 10 mg/100ml). Những chỉ tiêu này phải được kiểm nghiệm để đảm bảo mức độ bổ sung không gây dư thừa, tránh rủi ro sức khỏe như ngộ độc vitamin.
• Tỷ lệ phục hồi vi chất sau chế biến: Đối với sữa chua uống, cần kiểm tra tỷ lệ giữ lại ít nhất 80% vi chất sau quá trình lên men và đóng gói, theo hướng dẫn tại Điều 5 Nghị định 09/2016/NĐ-CP. Ví dụ, nếu bổ sung axit folic, hàm lượng phải đạt ít nhất 20 mcg/100ml và không được vượt quá giới hạn cho phép.
• Kiểm tra tương tác vi chất: Đánh giá sự tương tác giữa các vi chất (như canxi và sắt không được bổ sung cùng lúc để tránh giảm hấp thu), với kết quả phải ghi nhận trong báo cáo kiểm nghiệm.

Các chỉ tiêu đặc thù cho sữa chua uống dành cho trẻ em dưới 6 tuổi

Nếu sản phẩm sữa chua uống thuộc diện dành cho trẻ em dưới 6 tuổi hoặc là thực phẩm chức năng bổ sung, cần áp dụng thêm quy định tại Thông tư 33/2024/TT-BYT của Bộ Y tế, quy định đặc điểm kinh tế – kỹ thuật đối với sữa và thực phẩm chức năng thuộc diện bình ổn giá. Các chỉ tiêu bổ sung bao gồm:

• Chỉ tiêu dinh dưỡng chuyên biệt: Năng lượng (từ 50-100 kcal/100ml), protein (tối thiểu 2g/100ml từ nguồn sữa động vật), và chất béo (không vượt quá 3g/100ml, ưu tiên chất béo không bão hòa). Ngoài ra, phải kiểm tra hàm lượng DHA và ARA (nếu bổ sung, tối thiểu 10 mg/100ml mỗi loại) để hỗ trợ phát triển não bộ.
• Giới hạn chất gây dị ứng và phụ gia: Không chứa gluten, đậu nành hoặc các chất gây dị ứng phổ biến; phụ gia như màu thực phẩm nhân tạo phải dưới 50 mg/kg. Kiểm tra dư lượng kháng sinh từ sữa nguyên liệu (như penicillin không vượt quá 4 ppb).
• Chỉ tiêu ổn định sản phẩm: Độ bền bảo quản ở nhiệt độ 4-8°C ít nhất 30 ngày, với kiểm tra sự thay đổi pH và vi sinh sau thời gian lưu trữ. Thông tư yêu cầu sản phẩm phải kê khai giá và chỉ tiêu này trước khi đưa ra thị trường.
• Kiểm nghiệm độc lập: Đối với sản phẩm bình ổn giá, cần kiểm nghiệm tại ít nhất hai phòng lab được chỉ định, bao gồm đánh giá sinh khả dụng vi chất (tỷ lệ hấp thu ít nhất 70%).

Những chỉ tiêu này giúp sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7028:2013 về sữa chua, đồng thời tuân thủ Nghị định 15/2018/NĐ-CP tại Phụ lục 4 về thực phẩm dành cho trẻ em. Nếu sản phẩm nhập khẩu, cần thêm kiểm nghiệm theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về quản lý thực phẩm chức năng.

Việc tuân thủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm không chỉ đảm bảo an toàn sản phẩm mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, tránh các rủi ro pháp lý và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận thị trường và hưởng ưu đãi bình ổn giá nếu áp dụng. Nếu cần hỗ trợ soạn thảo, nộp hồ sơ hoặc theo dõi tiến trình, hãy liên hệ Công Ty Luật ACC.