Em nhờ các anh chị có kinh nghiệm chuỗi cửa hàng: nếu có bếp trung tâm (central kitchen) ở Long An nấu rồi giao cho các chi nhánh ở TP.HCM bán, thì giấy ATTP cần cho bếp trung tâm và từng chi nhánh hay chỉ bếp trung tâm; phần vận chuyển lạnh phải chứng minh thế nào, có cần thêm HACCP/ISO 22000 để đối tác yên tâm không?

Dựa trên thông tin Anh/Chị cung cấp, Công Ty Luật ACC xin phép phân tích và đưa ra hướng dẫn cụ thể như sau.

Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm cho bếp trung tâm và chi nhánh

Theo quy định tại Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật này, mọi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đều phải đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm và được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (gọi tắt là Giấy ATTP).

• Đối với bếp trung tâm tại Long An (central kitchen), đây là cơ sở sản xuất thực phẩm chính, nên bắt buộc phải có Giấy ATTP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tại địa phương cấp, sau khi kiểm tra và xác nhận đáp ứng các điều kiện về cơ sở vật chất, thiết bị, nhân sự và quy trình sản xuất.
• Đối với các chi nhánh tại TP.HCM, nếu chi nhánh chỉ thực hiện hoạt động bán thực phẩm đã được chế biến và đóng gói từ bếp trung tâm (không có chế biến tại chỗ), thì có thể không cần Giấy ATTP riêng biệt, miễn là đăng ký ngành nghề kinh doanh phù hợp và tuân thủ các quy định về bảo quản, trưng bày thực phẩm theo Thông tư 47/2014/TT-BYT hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên, nếu chi nhánh có bất kỳ hoạt động chế biến, hâm nóng hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thì phải xin cấp Giấy ATTP riêng cho từng chi nhánh. Anh/Chị nên kiểm tra cụ thể với Sở Y tế TP.HCM và Long An để xác định chính xác dựa trên loại hình kinh doanh, vì quy định địa phương có thể yêu cầu bổ sung.

Lưu ý rằng, nếu bếp trung tâm phục vụ như một bếp ăn tập thể cho từ 200 người trở lên, cần tuân thủ thêm các yêu cầu nghiêm ngặt hơn theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.

Yêu cầu về vận chuyển lạnh và chứng minh tuân thủ

Việc vận chuyển thực phẩm từ bếp trung tâm đến chi nhánh phải đảm bảo duy trì điều kiện bảo quản lạnh để tránh hư hỏng hoặc ô nhiễm, theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP và TCVN 13990:2024 về yêu cầu đối với logistic chuỗi lạnh cho thực phẩm. Phương tiện vận chuyển (như xe tải đông lạnh) phải được chế tạo từ vật liệu an toàn, dễ vệ sinh, có khả năng kiểm soát nhiệt độ liên tục và không gây ô nhiễm chéo.

Để chứng minh quá trình vận chuyển đảm bảo an toàn:

• Sử dụng thiết bị giám sát nhiệt độ tự động (như cảm biến IoT hoặc logger nhiệt độ) để ghi nhận dữ liệu thời gian thực trong suốt hành trình, đảm bảo nhiệt độ duy trì ở mức quy định (ví dụ: dưới 4°C cho thực phẩm tươi sống).
• Sau mỗi chuyến vận chuyển, bên vận chuyển phải cung cấp hồ sơ dữ liệu nhiệt độ (báo cáo điện tử hoặc in ấn) cho bên nhận hàng, kèm theo thời gian vận chuyển và các thông số liên quan, theo yêu cầu truy xuất nguồn gốc tại TCVN 13990:2024.
• Các chứng từ hỗ trợ bao gồm:
• Hóa đơn thương mại hoặc biên bản giao nhận hàng hóa.
• Bản quy cách đóng gói thực phẩm (xác nhận bao bì kín, chống thấm và phù hợp với chuỗi lạnh).
• Chứng nhận kiểm dịch động vật/thực vật nếu áp dụng cho nguyên liệu đầu vào (theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).
• Giấy chứng nhận kiểm định phương tiện vận chuyển định kỳ từ cơ quan có thẩm quyền.

Nếu vi phạm quy định vận chuyển, có thể bị xử phạt hành chính từ 2.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP (sửa đổi, bổ sung).

Áp dụng HACCP hoặc ISO 22000

Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hoặc tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 không phải là yêu cầu bắt buộc theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP đối với các cơ sở kinh doanh thông thường. Tuy nhiên, việc áp dụng và chứng nhận các hệ thống này sẽ giúp nâng cao uy tín, đặc biệt để đối tác yên tâm về quy trình sản xuất, vận hành và kiểm soát rủi ro ô nhiễm thực phẩm.

• HACCP tập trung vào việc xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong chuỗi cung ứng để ngăn ngừa mối nguy, và có thể được tích hợp vào quy trình của bếp trung tâm.
• ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao quát toàn bộ chuỗi từ sản xuất đến phân phối, và chứng nhận này có thể thay thế Giấy ATTP theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP nếu cơ sở được tổ chức chứng nhận uy tín cấp.

Anh/Chị có thể xem xét áp dụng nếu chuỗi cửa hàng mở rộng hoặc hợp tác với đối tác lớn, vì chúng giúp giảm rủi ro pháp lý và tăng lợi thế cạnh tranh.

Việc tuân thủ đầy đủ các quy định trên không chỉ giúp tránh các chế tài hành chính mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng lòng tin lâu dài với đối tác. Nếu cần hỗ trợ soạn thảo, nộp hồ sơ hoặc theo dõi tiến trình, hãy liên hệ Công Ty Luật ACC.